Марокканская кухня

Травы и специи, популярные в кухне Марокко

Одна из самых популярных смесей специй в Марокко состоит из:

— сушеного имбиря;

— тмина;

— черного перца;

— молотой куркумы;

— соли.

Именно попурри этих пряностей кладут почти в каждый тажин и добавляют в кус-кус.  Вообще в Марокко тмин одна из самых популярных приправ, блюдечко с ним подают вместе с солонкой и перечницей. Другая популярная пряность – корица. Ее кладут в тажины, пастилу – традиционный слоеный мясной пирог, фруктовые салаты.

Также широко используется шафран, кардамон, кунжут, паприка, анис и гвоздика. Самые популярные травы на Марокканских базарах – петрушка и кинза. Вместе с ними в различные блюда часто кладут мяту, тимьян и майоран.

Тимьян, который хорошо известен и любим в средиземноморской кухне, только в Марокко используют для придания новых нюансов вкуса не только первым и вторым блюдам, но и десертам.

Основные блюда

Таджин – самое традиционное из всех Марокканских блюд. Это буквально визитная карточка королевства. Продается и подается как в лотках уличного питания, так и в элитных ресторанах. Таджин – это тушеное мясо, отличающееся особым способом приготовления в одноименном керамическом горшке. Посуда, в которой происходит процесс готовки, состоит из широкой тарелки и конусообразной крышки. Такой метод позволяет использовать минимальное количество воды, что, сами понимаете, является огромным плюсом для засушливого Марокко.

В стране существует сотни вариаций приготовления таджина. Большинство рецептов включают мясо и овощи, которые томятся на слабом огне, таким образом, сохраняя нежность и сочность. Особый подход к выбору приправ – изюминка таджина. Часто используются корица, имбирь, тмин и шафран. Иногда добавляются сухофрукты и орехи. Однако вне зависимости от набора ингредиентов, вы будете потрясены невероятным пряным ароматом и сочностью мяса ягненка, курицы или рыбы.

Кускус. Основной североафриканский продукт, ставший всеобщим любимцем благодаря доступности и универсальности. Блюдо еженедельно готовится во всех Марокканских домах и употребляется из одной большой тарелки. Зачастую к пропаренным зернам пшеничной крупы подают тушеное с овощами мясо молодого ягненка или теленка. Широко встречается кускус с курицей. Иногда его подают с овощным рагу, карамелизованным луком или на десерт — с изюмом, черносливом и инжиром.

Харира. Если вы слышали о берберской кухне, но еще не определились, что попробовать в Марокко  истинно аутентичного, отдайте предпочтение этому блюду. Густой суп не считается в Марокко основным блюдом, зато его часто употребляют в качестве закуски. Рецепт лакомства варьируется в зависимости от региона, но в составе неизменны мясо, помидоры, чечевица, нут и специи. Приправляется суп куркумой и лимонным соком.

Заалюк. Сочный баклажан считается ключевым ингредиентом многих блюд в Марокко. Популярный во всей стране теплый салат не стал исключением. Основу рецепта составляют тушеные баклажаны и томаты, приправленные чесноком, оливковым маслом и кориандром. Паприка и тмин придают блюду своеобразный копченый вкус. Лакомство часто подают как гарнир к кебабам или таджинам. Но совершенно иной вкус у заалюка, если подать его на традиционной Марокканской лепешке.

Бастилья. Пикантный пирог арабского и андалузского происхождения по аналогии с испанским pastilla переводится как «маленькое печенье». Бастилья готовится из листов слоеного теста, между которыми помещается начинка. Верх пирога часто посыпается сахаром, корицей, молотым миндалем. Первоначально рецепт блюда подразумевал использование мяса молодых голубей, но ввиду дороговизны продукта его заменили на цыпленка и телятину. Сегодня пирога с голубятиной не сыскать, но даже от альтернативных вариантов текут слюнки из-за пряного аромата и сбалансированного сладко-соленого вкуса.

Уличная еда. Удержаться от искушения полакомиться чем-то жареным и источающим ароматы на всю округу, под силу только очень сытым или через чур привередливым туристам. Остальные непременно захотят перекусить местным фастфудом. Маакуда — жареные картофельные шарики или омлет — подаются со специальным соусом. По желанию можно попробовать различные виды шашлыка и сардины

Настоящим кулинарным экстремалам стоит обратить внимание на овечью голову. Вот увидите, что это не только съедобно, но и вкусно!

Традиционные блюда Марокканской кухни

Итак, а что же составляет основу Марокканского стола? Сегодня это — овощи и фрукты (особенно много цитрусовых), мясо и морепродукты, злаковые культуры и специи.

Несмотря на то, что Африка обычно ассоциируется с пустынными землями, это не так. Хоть пустынь здесь и много, но и плодородной земли в Африке тоже достаточно. Не исключение и Марокко – на местных рынка можно круглогодично купить свежую зелень, овощи и фрукты.

В Марокко выращивают оливки. Самыми известными являются оливки из Марракеша и Мекнеса. Большая их часть идет на экспорт, хотя и Марокко их используют – в качестве ингредиента многих блюд и для приготовления закусок.

Гордостью и прибыльной статьей дохода государства являются цитрусовые. Любят здесь и бобы. Причем бобовых в Марокко используют огромное множество. К примеру, горох. В Марокко в пищу идеи так обычный горох, так и нут, и крупноплодный шиш. А еще есть чечевица, соя и фасоль.

С зерновыми Марокканцы знакомы давно и для пшеницы, ячменя и проса в ее кухне есть свое почетное место. А вот рис здесь появился сравнительно недавно – его завезли в Марокко только французские завоеватели.

Общие сведения

Топографическая карта Марокко

Марокко находится на севере Африки; за территории к юго-западу от Марокко идёт территориальный спор с Мавританией и частично признанной САДР. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур.

Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты. Другие древние источники влияния на Марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и Византия. С другой стороны, в Марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего Марокканцы не едят ни пахлавы, ни фаршированных овощей.

Цыпленок в россыпях золота

Главная крупа в Марокко — это кускус. С древних времен его готовили вручную довольно кропотливым методом. Сначала зерна пшеницы размалывали в муку и увлажняли, затем скатывали в крохотные шарики и подолгу сушили под солнечными лучами. Так получался универсальный ингредиент, который добавляли в салаты, супы, гарниры и даже десерты. Этот злак и сегодня часто заменяет Марокканцам хлеб в повседневной жизни. Впрочем, и праздники без него не обходятся. Вот рецепт блюда из кускуса, которое вполне можно подать на званый ужин.

Ингредиенты:

  • Кускус — 400 г.
  • Цыпленок — 1 тушка.
  • Болгарский перец — 3 шт.
  • Красный лук — 2 головки.
  • Оливковое масло — для натирания + 1 ст. л. для кускуса.
  • Корица, паприка, кумин, кориандр, черный перец — по ½ ч. л.
  • Соль крупная — ½ ч. л.
  • Зеленый горошек  свежий — 200 г.

Разделываем тушку цыпленка на порционные части, промываем и высушиваем. Смешиваем все специи и соль, немного разминаем пестиком. Натираем ими фрагменты птицы, смазываем оливковым маслом и оставляем напитаться в течение часа.

Укладываем цыпленка в форму для запекания и ставим на 60 минут в духовку при 180°C. Не забывайте время от времени переворачивать мясо. Через полчаса очищаем перцы от хвостиков и семян, режем полосками, раскладываем на противне, сбрызгиваем маслом и тоже ставим в духовку. При этом цыпленка расположите под грилем, а овощи — снизу.

Наконец займемся кускусом. Промываем крупу в воде, заливаем в глубокой миске 800 мл крутого кипятка, добавляем оливковое масло и соль. Накрываем миску тарелкой и выдерживаем 10–15 минут. Зеленый горошек слегка бланшируем в кипящей подсоленной воде. Подавайте румяного цыпленка с рассыпчатым кускусом и зеленым горошком.

Основные ингредиенты

Тажин с оливками — характерное Марокканское блюдо

Средний Марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши). Кускус настолько важен в Марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда». Рис в качестве гарнира на Марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают намазки.

Наиболее часто используемое мясо в Марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах. Молоко встречается в основном в виде кефира, , либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен.

Излюбленные Марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен). В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев. В южных районах и среди обеспеченных Марокканцев популярно аргановое масло.

Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква. Из фруктов на Марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда.

В Марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ.

Закуски и фаст-фуд

Пищевой срыв в Джема — эль — Фна

Продажа фаст — фуд на улице уже давно стало традицией, и лучшим примером является Джема — эль — Фна в Марракеше . Начиная с 1980 — х годов, новые рестораны закусочные начал служить «Bocadillo» (а испанский слово для бутерброда ). Хотя композиция bocadillo зависит от региона, она, как правило, багета заполнены салатом и выбор мяса, рыбы, моцарелла (обычно тунца), или омлета.

Молочный продукт магазины локально называемые Mhlaba, очень распространены по всей стране. Эти молочные магазины обычно предлагают все виды молочных продуктов , соков , а также местные деликатесы , такие как (Bocadillos, Msemen и Harcha ).

Другая популярная уличная еда в Марокко является улиток , которые служили в их рагу в небольших чаш и съедено с помощью зубочистки.

Марокканские улитки

В конце 1990 — х годов, несколько мультинациональных фаст-фуд франшизы открыты рестораны в крупных городах.

Типичные блюда

Чай, разливаемый с высоты

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир, слоёные изделия ; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем. Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб. На ужин подают густые супы, также вечером на Марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины.

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный.

Мятный чай — важнейший Марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём.

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают.

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, ; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины.

Закуски

Обычно каждый Марокканский обед традиционно начинается с закусок, которые называются здесь «мезе» («mezze»). Закуски подаются на меленьких тарелочках. Салаты приправляют специями и оливковым маслом.

Салат по-Мароккански. Помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Популярностью пользуются и другие овощные салаты, в том числе салат из моркови с кинзой, салат из сладкого перца с огурцами и салат из жареного сладкого перца.

Шерги. Рисовый салат с редиской, петрушкой, сладким перцем, маслинами и цитрусовыми (например, лимон и апельсин). Состав салата в каждом ресторане может немного меняться. В некоторых местах его подают даже без риса.

Батинджаан. Салат с жареными баклажанами и апельсинами, заправленный томатным соусом. Табуле. Традиционная восточная закуска, родиной которой являются Ливан и Сирия. Салат готовится из булгура или кус-куса, мяты, рубленой петрушки и помидоров. Обычно подается чуть теплым.

Самая большая порция табуле была сделана в 2006 году в палестинском городе Рамалла. Она весила более полутора тонн. Этот рекорд попал в «Книгу рекордов Гиннесса».

Кус-кус (самая популярная крупа в Марокко) -это маленькие шарики из манной крупы, диаметром 1-2 мм.

Хуммус. Пюре из нута (турецкого гороха), заправленное кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком.

Фалафель. Обжаренные в масле шарики (или котлетки) из горохового пюре.

Пияз. Маринованная белая фасоль со специями. Харисса. Это острая паста, которую готовят из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли.

Соленые лимоны. Этот рецепт приготовления цитрусовых встречается только в Марокко. Такой способ заготовки позволяет есть лимоны в течение всего года. В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корочка — нежной и мягкой. У таких лимонов более насыщенный аромат.

дальнейшее чтение

Рецепт книги

  • Connaître ла кухня Марокканская , по Лилиан ОБЩИЙ, Editions SudOuest, 1999 (на французском языке). ISBN  978-2-879-01335-0
  • Приготовление пищи на Касба: Рецепты от моей Марокканской кухни , Китти Морзе, Laurie Smith ISBN  0-8118-1503-X
  • Кус и другие Go Food из Марокко , по Полу Вулферт, Гаэль Грин ISBN  0-06-091396-7
  • Кухня — де — Пале d’Orient , Ален Mordelet ISBN  2-87678-868-3
  • Питание Марокко: Аутентичные Рецепты от североафриканского побережья , по Фатеме Hal ISBN  962-593-992-X
  • Запах апельсина: Sephardic кухня из Марокко , Китти Морзе, Оуэн Морзе ISBN  1-58008-269-6
  • Традиционное Марокканское приготовление: Рецепты от Феса , мадам Guinaudeau ISBN  1-897959-43-5

Эр-Рияд эль-Кади, Марокканская кулинарная школа

Подпишитесь на наш канал YouTube для еженедельных туристических видео

Мы узнали все о том, как приготовить Марокканскую еду в Эр-Рияде, во время нашего кулинарного курса в солнечный и теплый день.

Когда мы вошли во двор, нас встретили мятным чаем и большими улыбками.

Затем мы сели за стол, заполненный фисташками, оливками и выпечкой, и поставили рядом с другим столом, заполненным всеми ингредиентами, необходимыми для сегодняшнего урока кулинарии.

Не нужно спешить и добираться до работы, пришло время сесть, расслабиться и выпить чашку чая.

Эр-Рияд эль-Кади

Riyad — это традиционный Марокканский дом с внутренним двором.

Некоторые больше, чем другие, в зависимости от богатства семей, которым они принадлежали, и сегодня большинство превращается в пансионы и отели.

Эр-Рияд эль-Кади является одним из крупнейших в Марракеше и явно принадлежал кому-то очень богатому. Вы можете заблудиться, прогуливаясь по задним коридорам и коридорам этого места.

Эр-Рияд Кровати

Пока мы жарили самые вкусные оливки на земле, шеф-повар Хасан вышел, чтобы приготовить для нас дневное меню.

Они показали множество специй и овощей, которые мы будем добавлять в наши блюда, и мы не могли дождаться, чтобы начать.

Глоток мятной прохлады

От жары в Марокко спасаются холодным зеленым чаем. По традиции его пьют в огромных количествах, но маленькими стаканчиками объемом не больше 120 мл. А заваривают его в жестяном чайнике с длинным носиком. В напиток обязательно кладут особую разновидность мяты — марамию из рода шалфеев. Как правило, чай подают в конце продолжительной сытной трапезы. По словам Марокканцев, он помогает лучше усвоиться тяжелой пище. На сахар они не скупятся, а вот лимоном пренебрегают. Вот классический рецепт зеленого чая с мятой.

Ингредиенты:

  • Зеленый чай — 4 ч. л.
  • Фильтрованная вода — 750 мл.
  • Сахар — 50–60 г.
  • Свежая мята — 4–5 веточек.

Промываем мяту под водой и тщательно обсушиваем. Заварочный чайник обдаем кипятком, кладем на дно сухие листья чая и мяту. Заливаем их 250 мл горячей воды температурой не выше 90°C, накрываем крышкой, укутываем махровым полотенцем, оставляем на 10 минут. Затем вливаем в чайник оставшуюся воду, высыпаем сахар и хорошо размешиваем. Даем напитку полностью остыть, убираем в холодильник на пару часов. Подавайте зеленый Марокканский чай в стаканах с кубиками льда и листьями свежей мяты.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В Марокко выращивают большой ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также некоторое число тропических.

Мясо и рыба

Основные виды мяса — говядина, баранина, курица и морепродукты.

В Марокко едят много рыбы, особенно сардины. Не удивительно, поскольку Марокко является крупнейшим в мире производителем сардин.

Специи

Специи широко используются в Марокканской пище. Традиционные специи Марокканской кухни: корица, тмин, куркума, имбирь, перец, паприка, семена кунжута, кориандр, шафран, булава, гвоздика, укроп, анис, мускатный орех, орегано, кайенский перец, лавр.

Чермула (Chermoula) — знаменитый Марокканский маринад. Эта приправа со специфическими специями и травами сопровождает все виды рыбы, а также многие другие рецепты, горячие или холодные. В классическом варианте чермула представляет собой смесь кинзы, тмина, петрушки, чеснока, паприки, лимона и оливкового масла. Некоторые добавляют куркуму и перец чили в маринад для получения более яркого и острого соуса.

Харисса (Harissa) — тунисская острая паста из перца чили, в Марокканской кухне обычно используется при приготовлении таджинов и других блюд.

Сладкие десерты

Еще одной достопримечательностью, ярко характеризующей кухню Марокко, является присутствие в ней огромного количества сладостей. Возможно, это влияние арабских традиций, но вкусно приготовленные яства радуют представителей всех стран без исключения. Да и как можно отказаться от сладостей, приготовленных из орехов и меда с добавлением фруктов и пряностей?

Излюбленным напитком Марокканцев является мятный зеленый чай, в который в обязательном порядке добавляют сахар. Из других напитков в Марокканских харчевнях можно встретить очень крепкий кофе с кардамоном. Являясь мусульманской страной, Марокко не слишком жалует поклонников более горячительных напитков. И хотя алкоголь, при желании, можно купить в специальных магазинах, местные жители более благосклонны к тем туристам, которые обходятся мятным чаем.

А еще они с удовольствием обучат курению кальяна (в Марокко это весьма распространенное занятие). Но перед тем, как «отдаться» этому занятию, следует получше узнать о сущности кальяна.

Все блюда кухни Марокко своеобразны и интересны. Готовят их аккуратно, медленно и без спешки, вкладывая всю душу

Но, несмотря на все разнообразие Марокканских блюд, привыкать к ним надо постепенно и осторожно

Тажин с африканскими мотивами

Марокканцы много чего позаимствовали у берберов, коренных жителей Северной Африки. Именно они начали использовать для приготовления пищи тажин. Это особая посуда из глины с высокой куполообразной крышкой. За счет необычной формы во время тушения внутри создается интенсивная циркуляция пара, который обволакивает каждый кусочек мяса или овощей, делая их мягкими и сочными.

Тажином называют и само блюдо, которое получается в итоге. В Марокканской традиции это чаще всего нежнейшая баранина с сухофруктами в густом соусе, курица с зелеными оливками и солеными лимонами, утка с финиками и медом или белая рыба с обилием зелени и свежими томатами. Мы предлагаем попробовать вот такой рецепт тажина.

Ингредиенты:

  • Мякоть говядины — 500 г.
  • Нут — 200 г.
  • Сода — ½ ч. л.
  • Репчатый лук — 2 средние головки.
  • Крупная морковь — 1 шт.
  • Тыква — 300 г.
  • Болгарский перец — 1 шт.
  • Помидоры черри — 8–10 шт.
  • Растительное масло — 3–4 ст. л.
  • Чеснок — 3–4 зубчика.
  • Соль, черный перец, паприка, молотый имбирь — по вкусу.
  • Свежая зелень — для подачи.

Как обычно, начинаем с нута. Замачиваем его на ночь, затем отвариваем с добавлением соды. Пока горох готовится, разогреваем тажин с растительным маслом и обжариваем нарезанную кубиками говядину. Добавляем давленый чеснок, лук кольцами и морковку соломкой. Как только мясо хорошо прожарится, высыпаем тыкву, нарубленную крупными ломтиками. Приправляем смесь солью и специями, вливаем немного воды, накрываем крышкой, томим на медленном огне до готовности. В конце вмешиваем разварившийся к этому времени нут. Подавайте рагу прямо в тажине, украсив целыми помидорками черри и лепестками петрушки.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб также является обязательным продуктом. Больше того, некоторые блюда Марокканцы едят без приборов, используя хлеб вместо ложки.

Хубза — круглая, плоская, хрустящая, лепешка присутствует на каждом приеме пищи.

Мальви (Malwi) — плоские лепешки из слоеного теста, приготовленные на сковороде.

Мсемен (Msemen) — еще одна разновидность мягких лепешек из тонкого слоеного теста, которые жарят на сковороде.

Батбут (Batbout) — Марокканский хлеб, аналог хлеба пита с той разницей, что батбут готовится в сковороде на плите, а пита выпекается в печи. Идеально подходит для завтрака и приготовления сэндвичей. Другие его названия — мкхамер (mkhamer), тогхгрифт (toghrift) или матлу (matlou).

Харча (Harcha) — толстые круглые лепешки, приготовленные из семолины (манной крупы) со сливочным или оливковым маслом.

Багрир (Baghrir) — Марокканские оладьи с множеством отверстий на поверхности. Готовят их из семолины, подают со сливочным маслом и медом или без ничего.

Супы

Харира (Harira) — известный Марокканский суп с помидорами, бобовыми, кинзой и большим количеством специй. Харира особенно популярна в период Рамадана.

Главные блюда

Дафина (Dafina) — традиционное блюдо Марокканских евреев, которое готовят в Шаббат. Это сложное блюдо из говядины, которая в течение целой ночи тушится с картофелем, нутом, яйцами, рисом и пшеницей.

Пастилла (Pastilla) — традиционный Марокканский пирог из слоеного теста с начинкой из мяса голубей со специями, миндалем, корицей и сахаром. Он широко распространен в странах Магриба, а также в Алжире и Тунисе. В современных рецептах вместо мяса голубей обычно используют курицу, рыбу или субпродукты.

Женатые сардины (Sardines Mariées) — традиционный Марокканский способ приготовления сардин с маринадом чермула.

Долма карнун (Dolma qarnoun) — артишоки, фаршированные молотой ягнятиной, подаются с мясным рагу и нутом.

Дуара (Douara / Dwara) — рагу из бараньих потрохов со специями.

Таджин (Tagine) — старинное североафриканское блюдо. В Марокканской кухне оно готовится в специальном глиняном горшке с одноименным названием. Таджин имеет конусообразную крышку, которая позволяет удерживать пар внутри горшка в процессе приготовления. Поскольку вода является ценным ресурсом в сухом климате Северной Африки, таджин позволяет готовить блюдо с минимальным количеством дополнительной воды, и в основном использовать воду, содержащуюся в ингредиентах, включая лук.Есть ряд видов мяса, которые можно готовить в таджине: курица и другие виды домашней птицы (голуби или перепела), а также телятина, баранина, рыба. В зависимости от способов приготовления мяса в Марокко выделяют два основных вида таджинов:

  • Мхаммер (Mhammer) — мясо может быть предварительно обжарено на плите, но в конечном итоге оно всегда запекается в духовке с топленым маслом (saman).
  • Мкуалли (Mqualli) — мясо готовится на плите с растительным маслом и подается с соусом.

Таджин аль гезар (Tajine al guezar) — название означает «горшок мясника». Блюдо из говяжьего рубца с тмином и паприкой, которое готовится почти 10 часов на медленном огне на горячих углях. В Марокко таджин аль гезар готовят во время Песаха (Пасхи).

Шакшука (Shakshuka) — популярное среди евреев Магриба блюдо из яиц с помидорами.

Салаты и закуски

Тактука (Taktouka) — пикантный Марокканский салат, приготовленный из запеченных перцев с помидорами.

Заалук (Zaalouk) — Марокканский салат из баклажанов, приготовленных с зирой и оливковым маслом.

Десерты

Сфенж (Sfenj) — традиционные Марокканские воздушные пончики, которые обычно подают на Хануку.

Корн де газель (Cornes de gazelle) — популярные в Марокко печенья в форме полумесяца. Готовят их из тончайшего теста и заполняют марципановой начинкой.

Как и что едят в Марокко

Самый популярный суп в Марокко – харира. Рецепты его варьируются в зависимости от региона и времени года, но в основе всегда лежит мясо – говядина, баранина, курятина, томаты, лук, чечевица и нут с мучной заправкой.

Тажином (таджином)  в Марокко называют и блюдо, и традиционную посуду, в которой его готовят. Эта удивительная конструкция из невысокого глиняного горшка и крышки в виде острого купола, позволяет еде готовится равномерно, а весь аромат конденисруется в испарениях, собирающихся на крышке тажина в виде капель, которых неумолимый закон тяготения заставляет снова вернуться в блюдо.

В тажин можно превратить все что угодно, туда кладут мясо и рыбу, овощи и фрукты. Некоторые типичные тажины состоят из баранины и орехов, баранины с черносливом и миндалем, курицей с оливками и консервированными лимонами.

В каждом регионе есть свой, особый тажин, которым гордятся и считают его самым лучшим и вкусным. Поскольку еда в тажине готовится долго, хозяйки закладывают в него продукты к обеду сразу после завтрака.

Кус-кус, известный в Марокко также под названием сексу, один из самых полезных продуктов питания в мире. Его ошибочно называют крупой, но правильнее считать его видом пасты из пшеницы твердых сортов.

Хотя теперь кус-кус можно купить в готовом виде, Марокканки до сих пор часто готовят его сами, часами перетирая ладонями манную крупу с водой, чтобы получить небольшие катышки, которые будут отварены на пару. Готовый кускус варят и подают как горячий гарнир с мясом или овощами или кладут в салаты.

Кстати, о салатах. В Марокко их делят на два вида: приготовленные и сырые. Сырые готовят из овощей, приправленных оливковым маслом, специями и зеленью.  Готовые же, такие как заалук, бакула, шакшука, готовят из комбинации овощей и специй, отваривая в кастрюльке.

Пастилла пришла в Марокко из испанской Андалузии. Ее привезли изгнанники-мавры в XV веке. В этом слоеном пироге прекрасно хрустящее тесто, мясо голубя или курицы, сладость сахара и корицы, тягучесть ароматного соуса с миндальной пастой.

После еды Марокканцы обычно едят свежие фрукты или салаты из них.  Выпечка же — это то, что подается отдельно, к популярному в Марокко мятному чаю. Его приносят в небольших стаканчиках, с листиками свежих растений внутри. Также к выпечке подают и кофе, сваренный по-турецки, или кофе с молоком.

Самыми популярными сладостями в Марокко являются «лодыжки газели» — печенье в виде полумесяца с миндальной начинкой и «сигары», бриуты, так же с минадлем.

Праздничный стол

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус. Для праздничных застолий в Марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом , ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далее.

99 процентов населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам.

Основные блюда

Марокканский кускус

Главное Марокканское блюдо , большинство людей знакомы с является кус — кус , старый национальный деликатес. Говядина является наиболее часто едят красное мясо в Марокко, как правило , ест в таджинах с широким выбором овощей. Куриные также очень часто используется в тажинов, или жареные.

Агнец также сильно истреблен, так как Марокканские породы овец хранят большую часть своего жира в их хвостах, Марокканский ягненок не имеет терпкий вкус , что западный баранина есть.

Поскольку Марокко лежит на двух берегах, то атлантические и средиземноморские , Марокканская кухня имеет широкие блюда из морепродуктов. Европейская сардина ловятся в большом , но снижении количества. Другие виды рыб включают скумбрию , анчоус , сардинеллу и ставрида .

Другие известные Марокканские блюда Пастиллие (также пишется Basteeya или Bestilla), Tanjia и Harira , типичный тяжелый суп , съеденный в течение зимы , чтобы разогреть и обычно подают на обед, она , как правило , едят с простым хлебом или с датами в течение месяца Рамазан . Bissara является широкой фасолью основанного суп , который также потребляется в холодные месяцы года.

Большая часть ежедневного приема пищи является хлеб. Хлеб в Марокко в основном изготавливается из твердых сортов пшеницы манной крупы , известная как khobz . Выпечка очень распространена по всему Марокко и свежий хлеб является основным продуктом в каждом городе и деревне. Наиболее распространенным является цельного зерна грубого помола или белой муки хлеба или багеты. Есть также ряд лепешек и тянули пресный пан-жареного хлеба.

Кроме того, сушат солонины и соленые консервированные мясо , такие как khlea и g’did ( в основном овец бекон ), которые используются для ароматизации тажинов или используемые в «эль rghaif», сложенный пикантный Марокканской блин.

История Марокканской кухни

Изначальные жители Марокко — берберы, «свободные люди», это они придумали тажин и кус-кус. Арабское вторжение, схлынув, оставило в Марокканской кухне обилие специй, любовь к орехам и сухофруктам, необычные сочетания сладкого и кислого. Наследством мавров стали оливки и масло из них, лимонный сок и новые методы консервации.

Османская империя подарила Марокканцам различные кебабы (шашлыки). Существование Марокко в качестве французской колонии, придало кухне окончательный блеск.

Французы научили Марокканцев печь вкуснейшие булочки, открыли первые кафе и привили вкус к винам. Усилиями стольких народов, за тысячелетия огранки Марокканская кухня превратилась в настоящий рай для изысканных гурманов.

Оцените статью