Национальная кухня перу: «кулинарный симбиоз»

Продукты

Прилавок с птицами. Пуэрто-Мальдонадо

Рынок в Кахамарке

Перуанский сыр

Морепродукты

Перу снабжается рыбой благодаря Перуанскому течению, которое движется вдоль западных берегов Перу с юга, а также за счёт течения Эль-Ниньо. На побережье страны много морепродуктов.

Мясо

Собственная мясная продукция развита очень слабо. Мясо импортируют из таких стран как Аргентина, США, Уругвай и т. д. Из Анд пришла традиция употребления в пищу морских свинок. В некоторых местах Перу едят мясо лам. Свинина и курица в стране наиболее популярны.

Молочная продукция

Молочная продукция пользуется большой популярностью, особенно в регионах Кахамарка и Кипа. В горных регионах готовят сыр с сычужным ферментом, который не выдерживают и употребляют в пищу всегда молодым.

Картофель и кукуруза

В Перу большое разнообразие видов картофеля, его выращивают даже в Андах на высоте более чем 3500 м над уровнем моря. В пищу употребляется желтая, черная и фиолетовая кукурузы.

Фрукты, овощи и другие растения

В Перу растут помидоры, киноа, авокадо, спаржа, оливки, виноград, апельсины, фиги, черника, лайм. В пищу употребляют луновидную фасоль, лукума, рожковое дерево. Они культивируются в садах и на полях, а также произрастают в лесах амазонии.

Листья коки

Андские фермеры жуют листья коки, растущие у подножия гор. Кока подавляет чувства голода и помогает в преодолении усталости. Её листья продаются в перуанских супермаркетах. В качестве напитка используется мате-де-кока (завариваемый из листьев коки чай). Они используются в приготовлении соусов, десертов и коктейлей. Из них делают алкогольный напиток кока-писко.

Основное блюдо: киноа на воке с брокколи

Киноа — это самая любимая в Перу крупа. Она была одним из трех основных продуктов питания у инков вместе с кукурузой и бататом. Сами инки называли ее «золотым зерном». Распространение киноа получила еще и потому, что растет она на высоте 3-4 тысяч метров над уровнем море, неприхотлива, легко переносит перепады температур и приживается даже на бедной почве. Таких мест в гористой Перу предостаточно. К тому же киноа очень питательна и ее легко и быстро готовить. Перуанцы едят ее просто так, на гарнир к мясу и рыбе, смешивают с овощами. Кстати, обычно в холодном виде. Интересно используют киноа живущие в Перу китайцы. Они обжаривают ее на воке вместе с овощами или мясом по традиционным рецептам, по которым обычно готовят лапшу.

Ингредиенты (на 2 порции): 100 г киноа, 1 веточка тимьяна, 50 г брокколи, 50 г моркови, 50 г грибов шиитаки (можно заменить шампиньонами), 20 г измельченных оливок, соль и перец по вкусу.

Десерт: печенье альфахор

Альфахор — это традиционный десерт, который готовят по всей Латинской Америке. Представляет оно собой два мягкий песочных печенья с начинкой посредине. В Перу внутрь чаще всего кладут вареную сгущенку. И советская кухня здесь не причем. Перуанцы — большие любители сгущенного молока в целом, и вареной сгущенки в частности. Причем придумали они ее сами. В ресторане мы варим сгущенку сами. Процесс занимает около 3,5 часов, и все это время мы молимся, чтобы банки не взорвались. Кто в советском детстве варил сгущенку, сам знает, что бывает, если такой конфуз случится. Потом придется делать генеральную уборку на всей кухне, в том числе отмывать стены и потолок

У нас в ресторане кухня открытая, поэтому мы это делаем особенно осторожно. Если вы побаиваетесь варить сгущенку сами, купите готовый продукт

Будет, может, и не так вкусно, но зато безопасно.

Ингредиенты (на 2 порции): 125 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 25 г сахарного песка, 1 банка вареной сгущенки, сахарная пудра для украшения.

Напитки

Перуанский писко

Писко

Крепкий алкогольный напиток из виноградного вина свежего брожения. В процессе одной дистилляции получается ароматная 43-градусная жидкость. Виноград, из которого делают писко, растёт на побережье Тихого океана, от Лимы до чилийской границы. Благодаря холодному течению вода практически не испаряется, вследствие этого в местах произрастания винограда дожди случаются очень редко. Земля сильно прогревается, в результате чего в винограде образуется большое количество сахара, за счёт которого получается высокоградусное вино. В писко запрещено добавлять воду, а также менять структуру и цвет. На основе напитка делают коктейли, например, писко сауэр. Между Перу и Чили ведётся спор о том, чей напиток может быть назван писко. В отличие от перуанского напитка чилийский писко разводят водой.

Чича

Слабоалкогольный напиок, вкусовыми качествами похожий на пиво. Готовится из кукурузного хлеба, который жуют женщины. Присутствующие в слюне ферменты превращают крахмал в сахар, в результате чего происходит брожение.

Чича-морадо

Безалкогольный напиток, напоминающий по вкусу глинтвейн. Готовится из чёрной кукурузы, которая варится вместе с фруктами, корицей, гвоздикой и другими специями.

Блюда перуанской кухни

Популярны «сальтадо» — зажаренное с различными приправами рагу из овощей, «уанкаина папас» — блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке «по-перуански», супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, «аррос-кон-чокло» — своеобразная каша из риса или зерновых, «карапулькра» — сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, «ко-ко» — начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, «каса-реллека» — картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, «тамале» — жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы «кинуа», кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо «палта-а-ля-хардинера», запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.

Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. Пожалуй, смым экзотическим мясным блюдом является приготовленная в печи или жареная морская свинка. Есть множество ресторанов, которые специализируются на приготовлении морских свинок, где Вы сможете заказать это блюдо с множеством разнообразных гарниров. Типичное блюдо из цыпленка – ахи-де-гальина, которое подается под кремообразным соусом, слегка приправленным специями.

Стоит попробовать очень острый «супа-а-ля-креола» из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс «ломо-сальтадо»; говяжью вырезку со специями «мальтадо»; свинину под арахисовым соусом «чинчерос»; бифштекс «таку-таку» с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами «пучеро»; ассорти из разных сортов мяса «пачаманку» (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес «куи» — тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака «пуно»; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины «антикучос» и «антикучо» — шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами «сальчипапас»; тушеное с овощами мясо альпака и т. д.

В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Невозможно побывать в Перу и не попробовать севиче – одно из самых известных перуанских блюд из рыбы. Свежая рыба, маринованная в лимонном соке с луком подается с чокло и листьями салата. Так же популярны ассорти из морепродуктов «севиче-де-марискос», суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца «супе-де-самаронес», суп из морепродуктов «леванта муэрто», острый суп с морепродуктами «супе-де-марискос», холодная рыбная закуска «эскабече» с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня «сорвина», разнообразные блюда из моллюсков «кончитас», мидии «чорос», осьминоги «пульпо», креветки «камаронес», озерная и речная форель «труча», десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.

Важное место на столе занимают кукурузные («тамаль» или «тамале») и маисовые лепешки, пирожки с начинкой «эмпанадас». Масаморра морада – фруктовый пудинг, известный еще с колониальных времен, – это еще одно любимое перуанцами десертное блюдо, завершающее трапезу

В целом, выпечка представлена многочисленными пудингами (рисовый «арроз-кон-лече», пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и т. д.), пончиками с сиропом «пикаронес», пирогами «флан» (пирог из яиц (но без муки), сливок и сгущенки, запекаемый в духовке и подаваемый с фруктами и кокосовыми стружками), тончайшими коржиками с «манхар бланко» (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.

Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни — экзотические чиримоя – крупный зеленый сочный фрукт, лукума – небольшой фрукт, похожий на орех, туна – сладкий хрустящий плод кактуса. И, конечно, более знакомые европейцу папайя и апельсин, множество сортов яблок, сливы, персиков и бананов постоянно присутствуют в меню.

Блюда

Севиче

Антикучос

Арроз кон Пойо

Папа а ля Уанкайо

Перуанское блюдо из вареного желтого картофеля в остром сливочном соусе Уанкайо. Хотя в названии соуса присутствует перуанский город Уанкайо, считается, что возник он в столице Перу, Лиме. В основе соуса сливочный сыр «кесо фреско», растительное масло, желтый перуанский перец, сгущенное молоко и соль, взбитые в блендере. Некоторые рецепты требуют чеснока, лука и измельченных соленых овощей. Этот соус также используется во многих других перуанских блюдах. Папа а ля Уанкайо является одним из основных блюд повседневной и праздничной кухни по всей стране. Обычно его подают холодным с листьями салата, варёными яйцами, и украшают черными оливками, зернами кукурузы.

Севиче

Блюдо, приготавливаемое из белой морской рыбы, очищенной от кожи и нарезанной в кубиках, которые маринуют в маринаде лече-де-тигре, сделанного из острого перца, лука, чеснока, лайма или апельсина. Его обычно едят в севичериях, специально предназначенных для этого блюда заведениях.

Эскабече

Пикантная закуска из рыбы. Состоит из двух компонентов: маринада и обжаренной рыбы. В состав маринада входит лук, перец, семена кориандра, лавровый лист, вино и уксус. Рыбное филе обжаривают, заливают горячим маринадом, дают блюду остыть.

Ломо-сальтадо

Жаркое с овощами, представляющее собой смесь креоля и чифы. В качестве гарниров к блюду используют перуанский картофель (в виде фри) и китайский рис, которые подаются вместе. Сольтадо можно перевести как «изготовленный в большом количество масла».

Антикучос

Напоминающие кебаб шашлычки, приготавливаемые в основном из маринованных кусочков телячьего сердца. Блюдо появилось во времена испанских конкистадоров, которые заменили в кухне инков мясо лам гуанако говядиной.

Арроз кон Пойо

Название этого блюда переводится с испанского как «рис и курица» . Популярное в Латинской Америке блюдо наподобие паэльи, которое имеет в странах региона свои особенности. В составе — курятина, рис, ветчина, помидоры, перец, горошек, специи и ароматные пряности. Для цвета добавляют шафран или куркуму.

Пачаманка

Блюдо из разных сортов мяса, кукурузы и различных видов картофеля. Готовится в яме, которую обкладывают камнями, внутри ямы разжигают костёр, затем вытаскивают из неё угли и помещают туда ингредиенты. Их покрывают банановыми листьями, которые засыпают землёй. Запекается примерно несколько часов.

О кухне

Рецепты перуанской кухни, как и сама кулинарная традиция Перу, признаются одними из самых древних в истории человечества.

Современная Республика Перу, а ранее просто Перу расположена на континенте Южная Америка.

Перуанские территории граничат с Эквадором, Колумбией, Боливией, Чили и Бразилией. Первые поселения возникли на территории Перу еще в X тысячелетии до нашей эры.

Древняя и загадочная цивилизация Инков появилась в XII веке нашей эры.

Племена инков смогли объединиться и создать могущественную и самую великую империю той эпохи на территории Южной Америки.

Инки строили дороги и возводили величественные храмы и дворцы. Именно древние племена Инков стали первыми прокладывать водопроводы, их ирригационной системе могли позавидовать многие их современники.

Империя инков принадлежала к развитым и образованным народностям. У Инков была своя письменность, собственная почта и система государственного управления. Мастера Инков знали, как обращаться с бронзой, что просто удивительно для эпохи до колумбийской Америки.

Уже во времена инков стала зарождаться древняя перуанская кулинария. Инки начали возделывать злаковые культуры, а так же кукурузу и каноа. Кукурузные лепешки стали неотъемлемым блюдом перуанской кухни. В рационе древних жителей Перу присутствовало мясо домашнего скота и птицы, которых выращивали в общинах.

Известное блюдо перуанской кухни жареный цыпленок, который готовили на решетке на открытом огне. Особенность этого блюда в своеобразном маринаде для птицы. Тушку цыпленка разрезают вдоль хребта и обмазывают оливковым маслом.

Затем запекают, после того как цыпленок готов, из тушки удаляют все кости, солят, добавляют пряности и специи по вкусу. Еще раз смазывают оливковым маслом и запекают на решетке. Такой способ приготовления позволяет в итоге получить невероятный вкус нежного мяса цыпленка.

Что отличительно в разных уголках Перу существуют свои самостоятельные кулинарные традиции. Это связано прежде всего с климатическими условиями на разных территориях. На Юге Перу вам предложат блюда из рыбы и морепродуктов, а на севере пользуется большей популярностью испано-перуанская кухня, в которой преобладают овощи, картофель, рис и мясные блюда.

Главными сельскохозяйственными культурами в рецептах перуанской кухни были и остаются корнеплоды. Картофель и батат выращивают в Перу со времен древних Инков. В настоящее время вы сможете отведать знаменитый картофель по-перуански, который готовят на основе рецепта древних Инков.

Для приготовления картофеля по-перуански повара смешивают растопленный сыр со сливочным маслом, молоком и сливками. Готовый сливочный соус приправляют луком, специями и соком лимона. Сваренный в мундирах картофель разрезают и поливают соусом.

Не менее знаменитые и часто встречающиеся среди ингредиентов в блюдах перуанской кухни — корнеплоды Ульку и Арракча. Не возможно вообразить себе блюда перуанской кухни без обильного количества красного перца. Особенно популярен такой вид жгучего перца как Рокото.

Перуанцы любят готовить салаты из свежих овощей. Как правило, в рецептах перуанской кухни чаще встречаются такие овощи как томаты, арахис, бобы, авокадо, тыква и чайот. Благодаря испанским колонизаторам, которые захватили перуанские земли еще в XVI столетии в кухню Перу проникли такие ингредиенты как лук, сахарный тростник, рис и даже плоды оливкового дерева.

Супы занимают особое место среди блюд перуанской кухни. Национальная гордость Перу суп из чечевицы, который готовят с незапамятных времен. В чечевичный суп обязательно добавляют чеснок и чабрец. Готовый суп подают с петрушкой и красным перцем.

Перуанская кухня это прекрасное дитя, которое родилось при слиянии двух великих культур и кулинарных традиций. Предки перуанцев Инки и испанские колонисты привнесли в кухню Перу свои особенные ингредиенты и традиции.

Закуска: севиче из дорадо с кокосовым молоком

Самое известное блюдо перуанской кухни, представляющее собой мелко нарезанную сырую рыбу, которую маринуют минут 10-15 в соке лайма со специями. После этого добавляют сырой мелко нарезанный красный лук и острый перец чили. Севиче делают как из разных сортов морской рыбы, так и из морепродуктов. Часто это микс разных сортов в одном блюде. Помимо лука и перца могут добавить стебли сельдерея и листья самой популярной в Перу зелени — кинзы. Отдельно к севиче подают простой отварной рис, попкорн, жареные на гриле початки кукурузы, ломтики обжаренного батата или банановые чипсы. Кстати, испанцы во многом способствовали эволюции и популяризации этого блюда. До Колумба инки ели просто ломтики сырой рыбы, к которым отдельно подавали лайм. Испанцы придумали рыбу мелко нарезать и мариновать в лаймовом соке перед подачей.

Ингредиенты (на 2 порции): 1 шт. дорадо (600-800 г), 1 батат, 1 авокадо, пучок кинзы, 1 стручок красного перца чили, соль и перец по вкусу. Для маринада: 1 лайм, 1 лимон, 50 г сельдерея. Для соуса: 200 мл кокосового молока, 200 мл рыбного бульона, 20 г корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 50 г филе белой рыбы, 50 г сельдерея, 10 г красного перца чили, 2 веточки кинзы, 10 г красного лука, 35 мл сока лимона, 35 мл сока лайма.

Инструкция. Для соуса овощи вымойте и очистите. У перца чили удалите семена. Все подготовленные овощи и филе белой рыбы положите в блендер, добавьте несколько кубиков льда. Взбейте в однородную массу, постепенно добавляя кокосовое молоко, сок лимона и лайма. После приготовления уберите в холодильник. Соус должен быть ледяным. Для маринада из лайма и лимона выжмите сок, добавьте сельдерей и взбейте в блендере до однородной массы. После чего процедите через сито. Дорадо поделите на две части, очистите от костей и снимите кожу. Филе нарежьте слайсами. Готовые слайсы дорадо слегка посолите и поперчите, после чего положите на 10-15 минут в маринад. Добавьте готовый соус и перемешайте. Запекайте батат 25 минут при температуре 180° С до готовности, затем остудите и очистите. Авокадо очистите от кожи и косточки. Подготовленные овощи нарежьте небольшими слайсами. Готовое блюдо выложите в ледяную тарелку, сверху положите авокадо и батат, украсьте кинзой.

Оцените статью